北方人看不上江浙人吃羊？

不久前，在太仓城里的一家羊肉馆再一次品尝了道地的双凤羊肉面。开馆子的是我中学同窗，在班里原是最沉默最腼腆的一个。他已蓄着一把蔚为壮观的山羊胡，馆子就叫阿胡子羊肉馆。

吾乡的双凤羊肉面在远近一带闻名久矣。红烧的山羊肉是配了家传秘方的，隔着水蒸着，香气四溢，不腥不膻，肥而不腻，鲜美异常。汤料更是讲究，羊肉面味道的好坏，重在这一锅另烧的汤了，羊肉不用刀切，而用剪刀剪。两三条羊肉埋在雪白的细面里，面条上还撒薄薄一层绿蒜叶，热气腾腾，够受用一顿。

双凤羊肉面为太仓餐饮文化中的特色品种之一，以酥、浓、香、肥著称。相传，有位姓孟的师傅在双凤西市梢开了一个面馆，因其重烹肉、善熬汤、精制面，使得“双凤孟家羊肉面”名声在外。

双凤羊肉面在众多的羊肉面中脱颖而出，有其一套秘传：首先，是选购山羊品种，店家讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”，以阉割的公羊与刚成年雌羊为上选。第二，讲究宰杀，必反复洗净。第三，锅底置盘去壳新稻草芯草把，以防焦锅；锅之四周满塞白萝卜，以除膻味。第四，宰杀后将肉分档下锅，肉质较老的置下层，肉质嫩者置上层，然后再加佐料，文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制，要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。其面以手工制之，俗称“跳面”，其特点是面条细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂，口感极好。

我家也曾养过山羊，我自然割过羊草。宰羊是冬天的事，过年的事。男人在外面磨刀霍霍，女人在灶间生火烧水，孩子们则在屋子里兴奋的尖叫着、奔跑着，等着吃羊肉，还有抢羊角，当钥匙牌。羊肚汤常是分赠给左邻右舍的，大块的羊油到最后只好卖给收废品的“换糖人”。

山羊在江南为数不多，至今仍是物以稀为贵。吃着埋在面条里羊肉，我不禁想起远比远方更远的草原——1995年，我在青海湖畔的帐篷宾馆，第一次尝到了并不十分地道的手抓羊肉。那几乎是将一只整羊放在白水里一锅煮，连骨头带肉半生不熟手抓着吃，唯一的作料是一碟盐巴。如今我已回想不起这种羊肉的味道，倒是清楚地记得那“补气补血”的血肠，江南小女子亦不甘示弱，面不改色地吞下一截。

尽管同行的医生早早地分发给每人二粒肠胃药，但一个多小时过后，厕所成了最热闹的地方；同行的中央音乐学院的钢琴教师们也顾不了平素的优雅，有人索性兴高采烈地在广袤的草原上施了一趟肥。当时，我心里有些嘲笑这种粗糙笨拙的烹煮法，多么纯粹，又多么原始，然而，这种近乎暴殄天物的豪爽吃法却成了草原文化不可或缺的一部分。

在阿胡子敞亮干净的羊肉馆里，我不由又想起逐水草而居的牧人。不知道他们会怎样消受太仓双凤这种“去伪存精”的羊肉，也许他们会一捋丰盛如草原的髭须，仰起黑红的脸膛，哈哈一笑，如武松在景阳冈的小酒店。也许，他们会悻悻收起他们的餐具——一把锃亮的刀，摇一摇头向北方走去……

栏目主编：孔令君 本文作者：冰云 文字编辑：孔令君 题图来源：视觉中国 图片编辑：苏唯

文章来源：《北方音乐》 网址: http://www.bfylzz.cn/zonghexinwen/2020/0819/443.html